Charlotte aux fraises

14 mai 2021

Charlotte aux fraises

Bonjour,

C'est la saison des fraises alors on en profite, voici une recette de Charlotte, à ma façon comme d'hab', un biscuit cuillère pour le fond, un biscuit joconde pour le tour et une mousse à la fraise bien entendu.

Pour 12 personnes soit un cercle de 25 cm :

Biscuit joconde :

Dans le bol du robot équipé du fouet (ou fouet électrique classique) mélangez 140g de sucre glace + 140g de poudre d'amandes et ajoutez petit à petit 3 oeufs (ou 4 petits), le mélange va monter, fouettez assez longtemps.

Faites fondre 40g de beurre, ajoutez lui 2g de colorant rouge en poudre (facultatif). Versez ce beurre coloré dans la préparation aux oeufs précédente puis incorporez 40g de farine à la maryse.

Montez en neige 5 blancs d'oeufs en ajoutant petit à petit 30g de sucre semoule. Ajoutez cette meringue dans la pâte précédente, mélangez délicatement.

Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie de 30X40cm. Faites cuire 10 à 12 mns à 180°.

Biscuit cuillère (fond de la charlotte):

Montez en neige deux blancs d'oeufs en versant petit à petit 50g de sucre. Ajoutez ensuite à la spatule les deux jaunes puis, délicatement, 50g de farine. Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé graissée sur laquelle vous aurez dessiné un cercle de 25 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace et mettez cuire 10 minutes.

Mousse à la fraise :

Commencez par préparer une meringue italienne : dans une casserole portez à ebullition 25g d'eau + 100g de sucre, lorsque le mélange atteint 110°, commencez à monter 50g de blancs d'oeufs (deux blancs). Dès que le sirop atteint 210°, versez le sur les blancs tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement (tiède ça va !).

Placez 7g de gélatine en poudre dans un bol avec un peu d'eau froide pour qu'elle gonfle.

Réduisez en purée 450g de fraises, portez à ébullition avec 5g de jus de citron, retirez du feu et ajoutez la gélatine, mélangez, réservez.

Lorsque la purée de fraises a un peu refroidi ajoutez lui la meringue italienne puis montez en chantilly 400g de crème liquide entière que vous ajoutez également à la mousse.

Le montage :

Découpez votre biscuit joconde rouge en trois bandes de 7 cm de haut, parez les bords pour qu'ils soient bien droits.

Dans un cercle de 25 cm de diamètre placez au fond le biscuit cuillère puis, sur le tour, le biscuit joconde rouge.

Versez la moitié de la mousse à la fraise, couvrez de fraises en morceaux et versez l'autre moitié de mousse à la fraise. (Je n'ai pas voulu remettre de biscuit au milieu, si vous le souhaitez faites deux cercles de biscuit cuillère et placez en un au milieu de la mousse)

Placez au frais au moins deux heures pour que la mousse prenne.

Retirez le cercle et garnissez le dessus de fraises coupées en deux et entières. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.