"Entremet mangue chocolat"

29 novembre 2015

"Entremet mangue chocolat"

Bonjour,

A l'occasion de l'anniversaire de mon fils et celui de ma soeur Mylène j'ai réalisé, la semaine dernière, un gâteau de mon imagination, le voici :

et à l'intérieur :

une couche de biscuit sablé, un moelleux cacao, une mousse chocolat blanc morceaux de mangue, une mousse à la mangue, gelée de mangue et ganache montée chocolat au lait pour la décoration. Pour terminer le pourtour, une feuille de chocolat.

Ne vous y trompez pas, ça n'est pas si difficile que ça !! Vous pouvez vous passer de faire la feuille de chocolat sur le tour ainsi que la gelée de mangue.

C'est parti ! lisez, vous verrez qu'il n'y a rien de compliqué ! il faut juste prendre son temps !

C'est un gâteau qu'il faut préparer la veille du repas.

Commencez par préparer la ganache montée au chocolat au lait :

Dans un saladier faire fondre légèrement au micro-onde 50g de chocolat au lait, mettre à bouillir 60g de crème liquide entière, la versez sur le chocolat et émulsionnez bien. Ajoutez 60g de crème liquide supplémentaire mélangez bien et placez au frais avec un film jusqu'au lendemain.

La pâte sablée, je la fais au robot avec l'outil "feuille" selon une recette de C. Michalak soit :

90g de beurre mou (demi-sel pour moi !), 35g de sucre glace et 80g de farine. Hop, le tout au robot, la pâte se fait toute seule ! on forme une boule, on place au frais.

Ensuite le moelleux cacao :

Préchauffez le four à 180°.

Faire fondre 25g de beurre, réservez. Dans un saladier mélangez les ingrédients secs : 25g de poudre de noisettes, 40g de farine + levure chimique, 5g de cacao.

Dans un autre récipient mélangez à l'aide d'un petit fouet à main, sans blanchir : 2 oeufs, 25g de miel et 40g de sucre. Versez ce mélange dans les ingrédients secs. Mélangez à la main et ajoutez pour finir 40g de crème liquide. Anfin mettez-y le beurre fondu réservé.

Sotez votre pâte sablée du frigo, étalez là pour obtenir un cercle de 24 cm. Placez autour un cercle inox. Mettez à cuire 5 minutes. Sortez du four, versez dessus la pâte à biscuit au cacao et mettez à cuire 12 à 15 minutes. Sortez et laissez refroidir.

Préparez nsuite la mousse au chocolat blanc :

Faire chauffer 50g de lait entier, ajoutez un sachet d'agar agar soit 2g. Portez à ébullition en mélangeant durant 1 à 2 mn. Versez ce lait bouillant sur 100g de chocolat blanc en pistoles. Emulsionnez. Montez 100g de crème liquide entière en chantilly.

Versez le chocolat blanc dans la crème chantilly et mélangez bien les deux. Coupez une demi-mangue en petits cubes, ajoutez les à la mousse.

Quand le gâteau est refroidi, décollez du dessous la feuille de papier sulfurisé, décollez les bords du cercle mais laissez le cercle en place, versez la mousse blanche dessus, placez au frais.

Préparez la mousse à la mangue :

Pour ma part, j'ai acheté de la purée de mangue toute prête en magasin spécialisé mais vous pouvez la faire vous même avec des mangues au sirop, il vous faudra obtenir 300g de purée. Faites chauffer la moitié de la purée avec un sachet et demi d'agar agar soit 3g, portez à ébullition tout en mélangeant durant 1 à 2 minutes. Ajoutez le reste de purée de fruit, Réservez. Je n'ai pas mis de sucre, ma purée de fruit étant déjà sucré. Ce sera aussi le cas si vous mixez des fruits au sirop.

Montez en chantilly 30 cl de crème liquide, ajoutez la à la purée de mangue et coulez cette mousse sur la couche de mousse ivoire. Placez au frais.

J'ai fait ma gelée de mangue à part dans un plat en verre de la taille voulue car je ne souhaitais pas recouvrir tout mon gâteau de gelée mais seulement le centre. Avec les mêmes proportions vous pouvez très bien recouvrir tout le gâteau et ça vous fera une jolie finition. Chauffez 100g de purée de mangue, portez à ébullition avec un sachet d'agar agar soit 2 g, laissez bouillir 1 à 2 mn tout en mélangeant, retirez du feu at ajoutez 100g de purée de mangue en plus. Mélangez et versez dans un plat en verre ou bien sur votre gâteau. placez au frais.
Le lendemain, montez la ganache au chocolat au lait à l'aide d'un fouet électrique et décorez le gâteau avec une douille saint Honoré en faisant des "vagues".

Vous pouvez réaliser, si vous le souhaitez un tour en chocolat au lait. Pour cela, il faut tempérer le chocolat. Faites fondre 100g de chocolat au lait au bain-marie jusqu'à obtenir une température de 45 / 48° max. Retirez le bain-marie d'eau chaude, remplacez par de l'eau bien froide du robinet et sans cesser de mélanger votre chocolat, laissez redescendre la température à 26/27°. Il restera ensuite à le réchauffer à nouveau au bain-marie pour qu'il remonte à 29/30°. Versez-le alors aussitôt sur une bande de rhodoïd préalablement coupée à la bonne hauteur et longeur de périmètre du gâteau. Lissez bien, laissez figer un peu et plaquez le sur le pourtour. Placez au frais jusqu'au moment de servir. Retirez alors la bande de rhodoïd.

Voilà, je me suis bien amusée, si vous avez des questions, n'hésitez pas ! maintenant, il va être l'heure des essais "bûches de Noël" !

Et oui les fêtes approchent, lundi c'est le 1er décembre, on rentre dans l'avent et les étoiles vous ont concoctées une surprise par jour sur le blog des étoiles ! à ne pas manquer !