Dôme de chocolat blanc, coeur d'abricot et coulis de fruits rouges.

2 décembre 2014

Dôme de chocolat blanc, coeur d'abricot et coulis de fruits rouges.

Bonjour,

J'ai inventé ce dessert après avoir vu l'émission du meilleur pâtissier sur les coques en chocolat.

J'ai garni la mienne de mousse au chocolat blanc avec un insert à l'abricot. Au moment de servir le dessert on l'arrose d'un coulis de fruits rouges chaud, la coque fond et ... c'est délice à déguster !

Ne croyez pas que c'est infaisable, pas du tout, ça n'est même pas très compliqué, suivez bien la recette. Ce dessert présente l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance. On le place au congélateur et on le sort le matin du dîner (ou la veille ou soir pour un déjeuner) en le laissant au réfrigérateur. La mousse sera alors juste comme il faut au moment de la servir.

Tout d'abord équipez vous de ce moule en silicone pour réaliser vos coques et d'un thermomètre de cuisine.

Pour 6 portions :

L'insert à l'abricot :

Réduisez en purée une petite boîte d'abricots au sirop sans le jus ! versez ce coulis dans des petites sphères en silicone. A défaut utilisez des moules à glaçons. réservez au congélateur quelques heures avant des les utiliser. (Idéalement faites les la veille)

Les coques :

Pour obtenir une jolie coque, il faut tempérer le chocolat c'est à dire le monter en température, puis le faire descendre et remonter un peu pour atteindre environ 30°. Le blanc ne se tempère pas de la même façon que les autres chocolats, les températures sont un peu différentes.

Préparez un saladier avec de la glace dedans : glaçons ou si vous n'en avez pas, grattez de la glace des bords de votre congélateur, ça marche aussi. Mélangez cette glace à un peu d'eau bien froide. Laissez ce saladier de côté.

Utilisez du bon chocolat blanc de couverture. Mettez 100g de chocolat blanc dans une casserole et faites le fondre au bain-marie. Mélangez sans cesse avec le thermomètre dans la casserole jusqu'à obtenir la température de 45 à 48 °. Retirez alors la casserole du bain-marie et placez la dans le bol d'eau froide tout en continuant de mélanger. Faites redescendre la température à 26/27° environ. Remettez alors le plat au bain-marie et faites remonter à 29/30°. Le chocolat est prêt. Videz-en un peu dans chaque coque de votre moule, faites en sorte que ça monte sur les bords puis retournez le moule sur une grille. Le chocolat va finir de s'étaler et s'égoutter (mettez bien un plat sous la grille pour récupérer l'excédent !). Une fois bien égoutter (environ 1/4 d'heure) placez votre moule au réfrigérateur.

La mousse :

C'est tout simplement une ganache montée. Je dis "tout simplement" parce que ça n'est pas difficile à faire .... vraiment !

La veille (c'est important !) faites fondre au micro-onde 100g de chocolat blanc. Pendant ce temps, chauffez 50g de crème liquide entière. Versez-là bouillante sur le chocolat pré-fondu. Mélangez bien, une fois tout bien incorporé, ajoutez 150g de crème liquide entière (c'est très important "entière" sinon votre crème ne montera pas). Placez au frais jusqu'au lendemain.

Le montage :

Le lendemain, montez la ganache au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle devienne crème fouettée mais pas granuleuse attention ! sachez arrêter le robot au bon moment, n'allez pas trop loin.

Mettez un peu de crème dans chaque coque. Ajoutez au centre un insert d'abricot encore gelé (c'est normal !) et recouvrez de crème. Lissez et placez au congélateur.

Le jour du repas laissez vos coques dans le réfrigérateur pour qu'elles dégèlent doucement.

Au moment de servir, démoulez les coques. Commencez par celles du bord du moule, n'écrasez pas mais retournez plutôt le silicone. Dressez une coque sur chaque assiette. Servez et devant chaque convive, faites couler du coulis de fruits rouges que vous aurez préalablement fait chauffer à la limite de l'ébullition.

allez .... des images hein ???

les coques au démoulage :