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scrap miam
3 octobre 2020

Choux au citron meringués

Bonjour,

Pour ce week end voici une recette de choux bien gourmande qui a beaucoup plu à mes collègues et covid oblige, voilà des portions individuelles !

Il faut compter un peu de temps pour les diverses préparations mais il n'y a rien de très compliqué pour un joli résultat et une très bonne dégustation !

choux citron meringués

Pour une trentaine de choux

On commence par le crémeux au citron :

Dans un ravier mettez 5g de gélatine en poudre, ajoutez un peu d'eau froide et laissez gonfler 10 mn.

Dans une casserole, cassez 5 oeufs, ajoutez  210g de sucre et 210g de jus de citron (je l'ai acheté en bouteille au rayon bio).

Fouettez sans cesse sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe. Au premier bouillon, retirez la casserole du feu et ajoutez la masse de gélatine. Mélangez.

Laissez refroidir jusque environ 40° puis ajoutez 180g de beurre ramolli en morceau.

Mixez la crème, filmez la au contact et placez-la au frigo jusqu'au lendemain (dans l'idéal mais au moins 3h)

Le craquelin :

Mélangez ensemble et à la main 30g de cassonade, 30g de farine et 25g de beurre 1/2 sel ramolli.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, faites des empreintes cercle de la taille de vos choux (3cm) à l'aide un emporte pièce et placez (sans décollez les ronds) le tout au congelateur.

La pâte à choux :

Préchauffez le four à 220°.

Dans une casserole, mettez 125g d'eau + 60g de beurre + 2 g de sucre. Portez à ebullition. Ajoutez d'un seul coup 80g de farine. Mélangez sur feu moyen quelques minutes pour faire évaporer l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Ajoutez alors trois oeufs en mélangeant bien entre chaque. (vous pouvez utiliser le batteur et l'accessoire "feuille" de celui-ci)

Versez la pâte à choux dans une poche à douille et formez les choux sur une feuille de papier sulfurisé. Placez sur chaque chou un cercle de craquelin que vous avez mis à durcir au congélateur.

Enfournez dans le four très chaud, éteignez le four durant 10 minutes puis rallumez-le à 160° et laissez cuire 30 minutes (vérifiez ... ils doivent être dorés !)

Une fois les choux refroidis garnissez les de la crème au citron. 

La meringue :

Dans une casserole, portez à ébullition 120g de sucre avec 20g d'eau. Pendant ce temps montez doucement en neige deux blancs d'oeuf. Lorsque le sirop atteint 118°, versez- le sur les blancs, continuez de battre  mais veillez à ce que la meringue reste assez souple et ne cuise pas trop. 

Trempez chaque chou dans la meringue pour former un joli décor, déposez sur un plat de service et, une fois tous les choux prêts, brûlez le dessus au chalumeau

choux citron meringués 2

Bon appétit !

à bientôt

Valérie

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