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Entremets citron Yuzu / noisette

Bonjour,

En tant qu'adepte de la pâtisserie j'ai essayé de suivre la nouvelle émission de pâtissiers amateurs d'M6 les "rois du gâteau" (pas toujours facile vue l'heure de diffusion !!) plusieurs recettes m'ont interessées et ma fille a absolument voulu que je fasse pour son anniversaire le gâteau du gagnant : un entremets yuzu / noisette.

Alors ... le voici :

entremets yuzu noisette

Ce gâteau est composé d'un sablé noisette, d'un moelleux à la noisette et aux zestes de citron, d'un crémeux au citron yuzu et d'une mousse gianduja et d'un glaçage miroir cacao. Il n'est PAS difficile à réaliser, à la portée de tous ! il faut juste du temps !

Commencez par réaliser le sablé :

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, mélangez 40g de beurre 1/2 sel pommade avec 40g de cassonade, 40g de farine et 50g de poudre de noisettes.

Etalez la pâte et placez là dans un cercle de 18cm de diamètre. Enfournez pour 15 mn. (Si elle est trop molle, placez là un peu au frais avant de l'étaler)

Pendant que la pâte cuit, préparez le moelleux à la noisette et aux zestes de citron :

Faites fondre 47g de beurre 1/2 sel noisette. Réservez. Dans un saladier, mélangez 50g de poudre de noisettes, 30g de cassonade, le zeste d'un citron, 1 oeuf, 11g de sucre glace et 11g de crème liquide. Ajoutez à cette préparation le beurre fondu noisette puis 25g de farine additionnés de levure chimique. Montez 50g de blanc d'oeuf en les serrant avec 8g de sucre. Incorporez délicatement ces blancs montés à la préparation précédente à l'aide d'une maryse.

Sortez le sablé et versez dessus la préparation du moelleux avant de renfourner pour 15 mns à 180°.

Préparez le crémeux citron yuzu :

Laissez gonfler 1/2 sachet de gélatine en poudre avec 1 cuillère à soupe d'eau dans un récipient.

Dans une casserole, mettez deux oeufs entiers avec 100g de sucre, 32g de jus de citron et 38g de jus de yuzu (je l'ai acheté sur le site cookshop). Chauffez jusqu'à épaississement sans cesser de battre au fouet. Une fois la crème épaissie, ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Laissez refroidir à 40° (très important sinon la crème va trancher) et ajoutez 40g de beurre coupé en morceaux. Mixez pour finir à l'aide du mixeur plongeant.

Quand le gâteau est refroidi, coulez dessus le crémeux au citron/ yuzu et placez au congélateur pour 2 heures.

Il ne reste plus qu'à faire la mousse gianduja. Si vous n'avez pas de Gianduja (je l'ai aussi commandé sur cookshop), vous pouvez le remplacer par du chocolat pralinoise que vous trouvez en grandes surfaces mais la qualité est moins bonne et c'est un chocolat bien plus sucré.

Mettez à gonfler l'autre 1/2 sachet de gélatine (soit 4g normalement) avec une cuillère à soupe d'eau froide. Faites bouillir 140g de lait entier. Blanchissez au fouet 2 jaunes d'oeuf avec 20g de sucre. Versez dessus le lait bouillant et remettez sur le feu jusqu'à l'épaississement d'une crème anglaise. Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez bien et versez le tout sur 250g de chocolat Gianduja préalablement un peu fondu au micro-onde (20 secondes). Emulsionnez bien, mixez et laissez refroidir jusque 40°.

Montez en crème fouettée 300g de crème liquide entière, incorporez la à la préparation précédente, délicatement, à l'aide d'une maryse.

Procédez au montage :

Versez la mousse Gianduja dans le fond de votre moule, démoulez l'insert congelé et placez le dessus, enfoncez légèrement pour que la mousse déborde un peu tout autour. Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Le glaçage miroir :

Il est préférable de le préparer la veille également.

Mettre à gonfler 8g de gélatine (soit 4 feuilles) dans une cuillère à soupe d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition 70g d'eau avec 140g de sucre, 50g de glucose (également chez cookshop) et 130g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50g de cacao. Ajoutez enfin la gélatine et mélangez bien sans fouetter. Mixez (ne faites pas comme moi, j'ai oublié et il est resté des micro bulle de cacao) Filmez au contact jusqu'au lendemain.

Le jour de la dégustation, réchauffez le glaçage jusqu'à une température homogène de 35° (très important !). Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le, placez-le sur une grille elle-même placée sur un plateau et versez le glaçage sur l'entremets. Puis laissez le dégeler tranquillement jusqu'au dessert où il sera à bonne température après l'avoir décoré.

entremets yuzu noisette 2

Et voilà l'intérieur :

entremets yuzu noisettes 3

et bien écoutez .... ce dessert va sans doute devenir un classique, il est excellent avec un bon équilibre entre l'acidité et la douceur du Gianduja. Il méritait de remporter le concours.

Lancez-vous et ... dites-moi !

Bon dimanche et à bientôt

Valérie

Posté par scrapmiam à 07:45 - miam - Commentaires [0] - Permalien [#]
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